新聞中心
行業新聞 Industry News 首頁 > 新聞中心 > 行業新聞

一定要知道的三個酸奶常識

來源(食品科技網) 作者(食品科技網) 閱讀() 2019年9月23日

酸奶是以牛奶為原料,經過巴氏殺菌后加入發酵菌種發酵后,再冷卻食用的一種奶制品。酸奶作為食品至少有4500年的歷史,最早的酸奶是游牧民族裝在羊皮袋里的奶受到依附在袋的細菌自然發酵,而成為奶酪。

酸奶

酸奶在發酵的過程中,奶中的蛋白質,糖類被分解為小分子的肽鏈,氨基酸以及半乳糖,乳酸等,牛奶經過發酵后,脂肪酸的含量幾乎是原料奶的兩倍,經過一系列的發酵,使得酸奶比牛奶的更易被消化與吸收,各種營養素被更加充分的利用,酸奶中除了包含原料牛奶中所有的營養成分之外,還增加了由發酵中的乳酸菌產生的多種維生素。

每100克酸牛乳中含有如下營養素:熱量 72(千卡),碳水化合物 9.3(克),蛋白質 2.5(克),脂肪 2.7(克),膽固醇 15(毫克),維生素A 26(微克),維生素C 1(毫克),維生素E 0.12(毫克),硫胺素 0.03(毫克),核黃素 0.15(毫克),煙酸 0.2(毫克),鉀 150(毫克),鈣 118(毫克),磷 85(毫克),鈉 39.8(毫克),鎂 12(毫克),鐵 0.4(毫克),鋅 0.53(毫克),銅 0.03(毫克),錳 0.02(毫克),硒 1.71(微克)。

酸奶的營養如此豐富,我們在挑選酸奶的時候常常發現,超市里冷藏柜有賣杯裝酸奶,常溫奶柜臺也有箱裝酸奶,同樣是酸奶,為什么保存條件不同?而有的酸奶上寫著生牛乳,有的包裝上又寫著復原乳,有的還帶著“風味”二字,這些酸奶都有什么不一樣呢?

酸奶

1、冷藏酸奶與常溫酸奶

冷藏是保存酸奶中菌種活性的手段之一,我們在超市冷藏柜臺看到酸奶是牛奶經過菌種發酵成為酸奶后,為了讓乳酸菌停止生長和產酸,而用降溫的方式來保存益生菌,避免過度發酵引起菌種的衰敗死亡,益生菌也是酸奶能夠調節人體腸道菌群的原因所在。同時過度的發酵,會使得酸奶中的乳酸含量增加,酸奶就更酸大大的影響了口感。冷藏酸奶的保質期也很短,一般只有幾天至十幾天。所以可以總結為,冷藏酸奶是含有活菌的酸奶。

相對于冷藏酸奶,常溫酸奶是針對冷鏈不完善、物流相對不發達地區,以及傳統酸奶保質期短等問題而生產出來的。常溫酸奶是在酸奶完成發酵后,再經過熱處理滅菌的的產物,這樣生產出來的酸奶,完美的保留了酸奶中所有的營養物質,同時解決了酸奶不能長時間保存的問題(常溫酸奶的保質期一般有數月),也留住了酸奶的最佳口感,唯一美中不足的是酸奶中的益生菌也已經在熱處理的過程中“犧牲”了。所以如果僅是追求酸奶的高營養,常溫酸奶就可以滿足需求了,如果追求的酸奶對腸道的調節作用,那最好還是選用活菌尚存的冷藏酸奶。

12

上篇:

下篇:

奇趣分分彩技巧回本